magazin
24.07.2014

Hazır Mesajlar

Desteklediklerimiz
Harbiden.gen.tr alanında geniş bilgiye sahip diş doktoru sitesi ve günümüz şartlarına göre uyarlanmış olan rüya tabirleri sitesini desteklemektedir.

Hacı Bekir

Osmanlı ve Türk şekercilik zenaatında menkıbele?mi? Hacı Bekir ismi, günümüze kadar şekercilik ekolü sembolü olarak devam edegelmiştir.

Kastamonu"nun Araç ilçesinden İstanbul"a gelerek 1777 yılında Bahçekap?"da açt??? küçük şekerci dükkanında, lokum, akide vb. şekerlemeleri bizzat imal edib satmaya ba?ladı. Önceleri "Araçlı şekerci", Hacca gittikten sonra da "Hacı Bekir" adıyla anıldı. Bekir Efendi"nin açt??? ilk dükkan, günümüzde Ali Muhiddin Hacı Bekir şekercilik A.?."nin Bahçekap?"daki sat?? yeri olup, İstanbul"da iki asırdan bu yana aynı hizmeti gören yegane dükkandır. Dünyada bile emsaline zor rastlanan bu özellik İstanbul ve hatta ülkemiz için ayrıca zikre değer. Türkiye"de 16. yy"da ba?layan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal, pekmez, su ba?layıc?, doku yapıcı olarak da un kullanılmakta idi. 18. yy sonlarında Avrupa"da kurulan rafinelerde üretilen şekerin, o günlerin ismiyle "Kelle şekeri" olarak Türkiye"ye gelmesiyle, şekerci Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek, gül, tarçın vb. tabii aroma ve boyalarla pi?irip akide şekeri imalatını geliştirmi?tir. Ayrıca 1811"de bir Alman bilgini tarafından bulunan ni?astayı un yerine kullanarak, şeker ve ni?asta terkibi ile bugünkü nefasetteki lokum imalatını gerçekleştirmi?tir.

Bahçekap?, Eminönü, İstanbul"u Avrupa"ya ba?layan Sirkeci Garı ile Galata Köprüsü aya?? ile ba?lantı yeri olarak Sultanhamam, Mısır Çar??sı, balık pazar?, Tahtakale gibi ticari hayatın damarları ve bürokrasisinin beyni Bab-? Ali"nin (sadrazamlık) hemen dibinden çok eskilerden beri İstanbul"un önemli bir ticaret semtidir.

Bahçekap?"da şekerci Bekir Efendi"nin (?ekerci Hacı Bekir) 1777"de bir göz olarak açt??? ve arka bölmesinde bulunan ocakta imalat yaptığı şekerci dükkanı zamanla büyütülerek 33 m²"lik ilk bölümü ve bilahara yanındaki aktariye dükkanının eklenmesi ile günümüzdeki 88 m²"lik dükkan haline gelmiştir.

1777"den bu yana Hacı Bekir ailesince beş nesildir şekerci dükkanı olarak kullanılmaktadır.


GENEL MÜDÜRLÜK
?stiklal Cad. No.127 / 6 34433 Beyoğlu / İstanbul
Tel. 212 245 13 75 - 76
Fax. 212 252 33 50
e-mail : hacibekir@hacibekir.com.tr
internet: www.hacibekir.com.tr

PARMAKKAPI
?stiklal Cad. No. 129 34433 Beyoğlu / İstanbul
Tel. 212 244 28 04

EM?NÖNÜ
Hamidiye Cad. No.83 34110 Eminönü / İstanbul
Tel. 212 522 06 66

BAHÇEKAPI
Hamidiye Cad. No. 81 34110 Bahçekap? / İstanbul
Tel. 212 522 85 43
Fax. 212 513 04 19



Akide şekeri tadında şirketler!
Zafer Özcan
z.ozcan@aksiyon.com.tr
Aksiyon Say?: 670 - 08.10.2007

Hacı Bekir, Cafer Erol, Cemilzade, Koska? Meğer onlarla ilgili bilmedi?imiz ne çok şey varm??! ??eker Bayram?? öncesi, Türkiye?nin bu en köklü şirketlerinin ?tatlı? hikâyesi? Yeni ku?ak yöneticilerin dilinden?

?lginç vitrin düzenlemesi, şekerci dükkânını bir mücevherat mağazasına çevirmi? âdeta. Özenle hazırlanm?? kutular, içlerindeki badem şekerleri kadar çekici görünüyor. Çe?it çeşit reçellere geleneksel tatlılar eşlik ediyor. En favorileri ise Osmanlı tulumbası ve Fatih sarması ku?kusuz. Vitrini bırakıp içerde girdiğinizde hummalı bir çalışmanın ortasına düşüyorsunuz. Tezgâhtarlar bir yandan müşterinin taleplerine yeti?meye çalışırken, diğer yandan hediye paketleriyle uğraşıyor. Arka tarafa geçtiğinizde ise akide şekeri pi?iren ustalar kar??lıyor sizi. Deneyimli iki usta, karşılıklı çekerek uzattıkları sıcak şekere son halini veriyor. Birazdan, özel makaslarla kesilip vitrindeki yerini alacak, yeniçeri şekeri diye de bilinen akideler?

Bayram öncesi yoğun mesaisini anlattığ?mız bu i?yeri, Kadıköy?ün asırlık şekercisi Cafer Erol. 200?üncü yıldönümünü kutluyor bu sene. Markaya ismini veren Cafer Erol, Eminönü Tahtakale?de bağlıyor şeker imalatına. Yakla??k bir asırlık şekercilik macerasına, Birinci Dünya Savaş??nın çıkmasıyla ara veriyor. İkinci Dünya Savaş??nın sona ermesiyle, Mehmet Erol şekerciyi tekrar faaliyete geçiriyor. şimdi işin ba??nda Nurtekin Erol ve iki çocuğu var. Tahtakale?de ba?layan Cafer Erol, artık Kadıköy Çar??s??nın sembollerinden.

PATRON USTALIK BİLMEZSE OLMAZ!

Nurtekin Bey, daha sorulara bile geçmeden, ?Bu meslek i?çilerle yürümüyor; patron ustalık biliyorsa ancak öyle yürür.? diyerek giriyor söze. Ustalık ise maharet istiyor elbette; ama me?akkati de unutmamak lazım. Pi?irmeyi, sıca?? sevmeyi, bu işin çilesinden keyif almayı da gerektiriyor. Kendisi bu işin ustalarından. Hâlâ fırına gidip şeker hazırladığını söylüyor Nurtekin Erol. Ustalarını da bizzat kendi yetiştirmi?. şekercili?in bir özelli?i de bu zaten. Dışarıdan usta yeti?miyor. Meslek nesilden nesile devam edecekse, şekerci kendi ustalarını yetiştirmek zorunda. Erol ise günümüzde bu i?i sevecek usta adayları bulamamaktan ?ikayetçi: ?Herkes daha kolay olan garsonlu?u tercih ediyor. Hizmet sektöründe çalışmak daha avantajlı. Orada hem bah?i? fazla, hem i? daha kolay.?


Xxxxxxxx

Türkiye ekonomisinin lokomotifini oluşturan aile şirketleri, çoğu zaman, kurucularından ömründen daha fazla yaşamıyor. ??in ilginç yan?, Türkiye?ye Osmanlı?dan miras kalan şirketlerin önemli bölümünün gıda ve tatlı sektöründen olması. Ülkemizdeki en eski şekerci, Ali Muhittin Hacı Bekir. Kastamonu?nun, şekercileri ve tatlıcıları ile ünlü Araç ilçesinden 1777 yılında İstanbulıa gelerek Bahçekap??da bir şekerci dükkânı açan Hacı Bekir Efendi?nin mütevazı i?ini, bugün torunları uluslararası bir markaya dönü?türmü? durumda. Halen dünyadaki en önemli Türk gıda markalarından olan Türk Lokumu?nu (Turkish Delight) Avrupa?yla ilk tan??tıran da yine Hacı Bekir Efendi?dir. Hacı Bekir aynı zamanda Türkiye?deki en eski işletme unvanına da sahip. Sultan Birinci Abdülhamit zamanında sarayın ??ekerciba???sı sıfatıyla taltif edilen Hacı Bekir, üretimini bir süre sarayda sürdürür. 230 yıllık firmanın ilk üretim ve sat??a ba?ladı?? Bahçekap??daki yer, bugün hâlâ Hacı Bekir lezzetlerini tüketiciyle buluşturmaya devam ediyor.

?ekerci denince akla gelen diğer kurum ise Cemilzade. Onun kurucusu, tarihe ??ekerci, bestekâr, hafız ve udi? olarak geçen Cemil Bey. 16 yaşında, musiki eğitimi aldığı bir dönemde, ilk şekerci dükkânını İstanbul şehzadeba???nda açan Cemil Bey?in 1883?te kurdu?u müessese, bugün 124?ncü yılını kutluyor. İstanbulıdan Mısır?a göç ederek mesleğini orada sürdüren Udi Cemil Bey?in bu tercihinin gerekçesini şirketin günümüzdeki temsilcisi Fatma Cemiloğlu aktarıyor: ?Cemil Bey hem sarayda müzik hocalığı, hem de şehzadeba???nda şekercilik yapmaktadır. Sultan II. Abdülhamit?in ?benim sanatçım zanaatla u?ra?masını demesi üzerine kılıkır ve Mısır?a göç eder. Orada hem udilik hem de şekercilik yapan Cemil Bey?in vefatından sonra bu i?i kardeşi ve benim kayınpederim Mehmet Ali Bey devam ettirir.? Cemilzade?de imalatın ba??nda Mehmet Ali Bey?in oğlu, Satvet Cemiloğlu bulunuyor, hem patron hem de usta sıfatıyla.
xx

Yüzüncü yılını kutlayan Koska Helvacıs??nın merkezi ise Denizli. Hacı Emin Bey?in 1907 yılında açt??? Helvacı dükkân?, onun ölümüyle oğlu Adilıe kalır. Di?erlerinde olduğu gibi onların hikâyesinde de araya Birinci Dünya Savaş? girer. Adil Bey tam 8 yıl aralıksız askerlik yapar Ortado?u?da. ?amıda bulunduğu dönem, onun ve torunlarının hayatını değiştirecek bir fırsatı çıkarır karşısına. Tatlılarıyla ünlü bu şehirde, akşam karargâhtan çıktıktan sonra, ?am baklavası, ?am tatlısı gibi ürünleri olan büyük bir dükkânda hiç ücret almadan çalışmaya ba?lar. Burada dünyada yalnızca birkaç kişinin bildi?i tatlı tariflerini öğrenir. Askerlik dönü?ü öğrendiklerini ticarete dökmek isteyen Adil Bey, önce Manisa Kula?ya ardından ise İstanbulıa gelir. şekerci dükkânının ismi, açıldığı semt ile aynı adı ta??maktadır: Koska.

Koska Helvacısı bugün günlük 50 tonluk kapasitesiyle, 43 ülkeye ihracat yapıyor. şirketin ba??nda üçüncü ku?a?ın temsilcisi Nevzat Dindar var. Nevzat Bey, aynı zamanda bir gurme ve helva ustas?. Baklava hariç bütün tatlıları yapabiliyor. Hâlâ her sabah erkenden gelip üretimi kontrol ediyor. Yeni çıkan helvaların tadımını yapmak da onun görevi. Kendi çocuklarına da tatlı yapımını ö?retmi?. ?Mutfa?a girmeseler de, nasıl yapılacağını bilmeleri önemli, en azından ustaları denetlemek içinı diyor. şekercilerde olduğu gibi helvacılıkta da ustalık önemini koruyor. Teknoloji ne kadar gelişirse geli?sin, bu işin ustalı??nın bitmeyece?ini belirten Dindar, ustalarını çıraklıktan itibaren kendilerinin yetiştirdi?ini söylüyor.

HELVA, BİR TÜRK ?CADI

Yeni neslin popüler tatlılarından olmasa da helvanın Türk toplumunda önemli bir yeri var. En önemlisi de bir Türk icadı olması. Helvacıların piri, Osmanlı?nın ilk dönemlerinde yaşam?? Hasan Basri Usta. 600 sene evvel ilk helvayı yapan bu ustanın bir resmi, bugünün Koska helvalarının ambalajını süslüyor aynı zamanda. Helvanın bir özelli?i de, soğuk ülkelerde fazla tüketilmesi. Özellikle k?? aylarının tatlısı olarak bilindi?inden olsa gerek Koska?nın en önemli müşterileri Rusya ve Polonya. Buna rağmen Ortado?u?da da önemli bir pazar olduğunu söylüyor Nevzat Dindar. israilıe gönderilen helvalar ise Ko?er belgeli. Türkiye?de helal gıda standartlarının belirlenmesiyle buna da hemen uyum sağlayabileceklerini belirtiyor deneyimli i? adam?.

Helvanın en önemli özelliklerinden biri de, daha çok bir fakir veya orta sınıf tatlısı olması. Anadolu?da ekmeğin arasına katık yapılarak yenmesi bunun göstergesi. Nevzat Dindar, fazla bilinmeyen bir özelliğe daha dikkati çekiyor: ?Helvayı balıktan sonra yemek lazım, balı?? öldürür, diriltmez. Ayrıca çok besleyicidir. 100 gramında 560 kalori var ve demir bakımından çok zengin bir tatlı.? Helvada bu kadar birikim yaptıktan sonra Koska?ya özel çeşitlerin olması da kaçınılmaz elbette. Kandil Helvası mesela? Kandil geceleri için üretilen bu helva çe?idinin tadı da kendi gibi özel.

Xx

GELENEKSEL USULLE ÜRET?ME DEVAM

Denizli?de ba?layan baba mesleğini bugün modern tekniklerle sürdüren ve dünyaya açılan Koska?nın aksine, tarihî şekerciler butik üretimde ?srarlı. Cafer Erol ile Cemilzade, kalite ve lezzeti koruma adına bölgesel kalmayı tercih ediyor. Onları yurtdışına ta??yan ise müşterileri. Fatma Cemiloğlu, ihracat yapmamalarına rağmen ürünlerinin yüzde 70?inin, müşteriler tarafından hediye paketi yapılarak ülke dışına gönderildi?ini söylüyor. Nurtekin Erol ise yurtdışına gidecek hediye paketleri için özel tasarımlı kutular hazırladıklarını belirterek, ?Oğlum grafik tasarım okudu ve bilgisini şeker kutularının tasarımında kullanıyor. Tarihî şekerci olunca sunum büyük önem kazanıyor haliyle? diyor.

FARKLARI, SIRA DI?I LEZZET

Teknoloji hızla gelişiyor; artık birçok i?i makineler yapıyor. Fazla zahmete katlanmadan çok büyük ölçekli üretim mümkün. Buna rağmen tarihî şekerciler gelene?i korumaya özen gösteriyor. Üretim hâlâ günlük yapılıyor. 100 kiloluk kazanlar yerine lokum pi?irmek için 15-20 kiloluk kazanlar tercih ediliyor. En büyük kaygıları lezzeti tutturmak. 100 kiloluk kazanda bunun mümkün olabileceğine ihtimal vermiyorlar. Fatma Cemiloğlu, ?Bizdeki pi?irme sürelerinde dakikalar bile önemlidir. Lokum eğer 1 saat 4 dakika kaynayacaksa, tam o kadar sürer bu işlem, ne eksik ne de fazla? diyor. Nurtekin Erol ise günlük imalata bir madde daha ekleyerek, bütün ürünleri en iyi yetiştiği bölgelerden aldıklarını söylüyor. Mesela şeker için Eskişehir ve Kütahya, Antep f?st??? için Gaziantep, fındık için Giresun, vi?ne için Kütahya, ayva için E?me, susam için de Ceyhan ve Fethiye, özellikle tercih ettikleri bölgeler.

Peki, bu kadar özen ve ekstra masrafla piyasada nasıl rekabet edilecekı Özel üretimin, özel de müşterisi oluyor haliyle. Bu gibi firmaların yıllardır devam eden, hatta nesilden nesile geçen müşterileri var. Bu sebepten olsa gerek, Fatma Cemiloğlu kendilerinden alışveriş yapanları müşteri değil, ?Cemilzade dostlar?? diye tanımlıyor. Ticaret yaparken, bu işin kültürel ve geleneksel boyutunu da korumak istediklerini vurguluyor: ?Cemilzade büyük bir şirket değil; ama ona marka değerini kazandıran büyük olması değil, tadı ve gelene?i. Marka bir güven duygusudur. Hijyeni, esteti?i, hammaddeyi satın alabilirsiniz; ama güveni satın alamazsınız. İnsanlar da zaten buna geliyor. Cemilzade dostlarını hayal kırıklı??na u?ratmamak, bizim birinci görevimiz.? Cemilzade dostlarını hayal kırıklı??na u?ratmak o kadar kolay değil zaten. şirketin birçok açılımına, nereye yeni ?ube açılaca??na, hangi ?ubelerin yaşaması gerektiğine bile kendilerinin karar verdiğini söylüyor Cemiloğlu. Hatta gerekirse aralarında imza bile toplayarak, alacakları kararlara yön verebildiklerini öğreniyoruz.

Nurtekin Erol ise geleneksel üretimle piyasada ayakta kalmanın sırrın?, her yerde bulamayacakları bir lezzeti insanlara sunmak olarak açıklıyor: ?Eğer malımız kaliteli olmasa, titiz olmasak belki rekabet edemeyiz ama her yerde olmayan bir lezzeti verirseniz ayakta kalabiliyorsunuz. Üretim maliyetlerini düşürmek için kötü mal kullansak ayakta kalamayız. Bizim bir farkımız olmalı.?

Tarihî şekerciler içinde hem gelene?ini koruyan, hem de dı?a açılmakta ?srar eden tek kurulu?un Hacı Bekir olduğunu vurgulamak gerekiyor. Onu diğerlerinden ayıran ihracatç? yönü ve uluslararası bir marka olması. şirketin günümüzdeki temsilcisi, Hacı Bekir?in torunu Ali Muhittin Hacı Bekir?in damadı Doğan ?ahin. Ona göre şirket bir yandan gelene?i korurken, diğer yandan dı? pazarlara açılıyor. Alaturka şekercili?in sırrı ise mutfak sistemi.

?ahin, bu sistemde modernize edilenin pi?irme sistemi olduğunu vurguluyor: ?Bu sistemde büyük ve zamana göre depolama yoktur. Esasında taze imalat pahalıdır. Günümüzde modernize edilen, pi?irme sistemidir. Eski ustalar gelir, kızgın ate?in odunlarının üzerinde lokumu kol gücüyle karıştırır, her safhasında lokumun jel olmasına bakar. Zaman içerisinde bu metodlar da kendi kendisini yeniledi. Ama bu, çok pahalı bir şey. Dü?ünün, bir usta bulacaksınız, pehlivan gibi adam, o kazanı iki buçuk saat durmadan karıştıracak. şimdi ustanın yerine mekanik bir karıştırıcı geldi, odun alevinin yerine brülörle ?sıtma aldı. Ustalık yok olmadı, sadece yükü azaldı.?

Doğan ?ahin, teknolojiden faydalanmanın lezzetten fedakârlık anlamına gelmedi?ini, sadece günümüz tekniklerine uyum sağladıklarını söylüyor: ?Aynı i?i ustanın yerini makine de halledebiliyorsa, makine de bir tür ustadır benim için.?

?EKERC?LERİN PÎR? MEHMET A?A

Tarihî serüvene bakıldı??nda İstanbulıun her dönem şekercileriyle ünlü bir şehir olduğunu ve bu yönüyle Batılı gezginlerin de büyük ilgisini çekti?ini söylemek mümkün. ??in ilginç yanı ise bu şekercilerin önemli bölümünün Anadolu?dan gelerek bu mesleği İstanbulıda icra etmeleri. Hacıbekir?in memleketi Kastamonu Araç?tan bahsettik; ama Çankır??yı da unutmamak lazım. Özellikle de Çankılıkı ünlü şekerci Mehmet A?a?y?. 1870?li yıllarda 14 yaşındayken İstanbulıa gelen ve şekerci çıra?? olarak sektöre giren Mehmet A?a, günümüz şekercilerinin piri kabul edilen isimlerden. Onun 1930?lara kadar devam eden şekerci dükkânının günümüzdeki akıbeti ise bilinmiyor. şekercilerden bahsetmişken İzmirli Ali Galip?i de atlamak olmaz elbette. 1901?den bu yana faaliyetine devam eden Ali Galip şekercisi halen İzmir?in farklı noktalarında müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor.

YENİÇERİN?N GÖZDES? AK?DE

Tarihî şekercilerle konuğunca, tarihî şekerlerden de bahsetmek gerekiyor elbette. Bunlar, artık her yerde bulunmayan, baklavanın gölgesinde kalmış lezzetler. Onlarda önceli?i, yeni neslin neredeyse hiç bilmedi?i akide şekerine vermek gerekir. Dünyada akide şekerinin tek üretildi?i yer Türkiye. İlk üretim ise Osmanlı döneminde gerçekleşiyor.

Akidenin ilk üretimiyle ilgili, birbirine benzeyen iki farklı hikâyeden bahsediliyor. Padi?ahın verdiği maa?lardan memnun kalan yeniçeriler, akideyi kazanlarla kaynatır ve padi?aha sunarm??. Ne kadar çok farklı çeşit kaynatılırsa senden o kadar memnunuz anlamına gelirmi?.

İkinci hikâye ise bu şekerin adını akid (anlaşma) kelimesinden aldığı yönünde. Ulufe günü yeniçerilere maa?ları dağıtılır ve sarayda yemek verilirmi?. Burada sadrazam önce yeniçerinin yeme?inden tadar, sonra da onlara şeker ikram edermi?. Askerin durumdan memnun olduğu ve artık ayaklanma olmayaca?? anlamına gelen bu tören iki tarafı da rahatlatt??? için bu törendeki şekere ?akidı denmi?, daha sonra da ba?lılık anlamına gelen ?akide şekeri? adı verilmi?. Akideyi ilk kez ticaretin bir unsuru haline getiren ise 1777?de şekercili?e ba?layan Hacı Bekir Efendi. Akide aslında şeker ve su kar???m? bir şeker; ama i?lenmesi son derece zor. Üretilmesi ciddi ustalık istiyor. Akide şekeri dışında tarihî şekercilerin diğer gözde ürünleri, Osmanlı döneminin meşhur tatlıları Osmanlı tulumbası, Fatih sarması, lokum çeşitleri ve badem şekeri.







Hacı Bekir biyografisi sizden önce 564 defa okunmuştur.

Diğer işadamı biyografileri


  • Zülfükar İzol
  • Zeynep Bodur Okyay
  • Zeynel Abidin Erdem
  • Zafer Çağlayan
  • Yücel Eğecioğlu
  • Yusuf Algazi
  • Yonca Evcimik
  • Yılmaz Ulusoy
  • Yılma Durak
  • Yavuz Hekim
  • Yavuz Çizmeci
  • Yaşar Öz
  • Yaşar Büyükanıt
  • Yasemin Pirinçcioğlu
  • Yaman Törüner
  • Yalım Erez
  • Yahya Murat Demirel
  • Vitali Hakko
  • Vehbi Koç
  • Vahit Kiler
  • Üzeyir Garih
  • Üstün Akmen
  • Ümit Utku
  • Umut Yaşar Kıyıkcı
  • Uğur Ekşioğlu
  • Türker İnanoğlu
  • Turhan Kirankaya
  • Tuncay Özilhan
  • Tuna Bekleviç
  • Tuğrul Türkeş
  • Tuğrul Kutadgubilik
  • Timothy McMahon
  • Thierry Walrafen
  • Tezcan Yaramancı
  • Tevfik Arutay
  • Temel Atay
  • Şefkat Çetin
  • şakir Zümre
  • şakir Seden
  • Şahin Tulga
  • Şaban Gülbahar
  • Süreyya Serdengeçti
  • Süreyya Duru
  • Süreyya Ciliv
  • Süleyman Servet Sazak
  • Süleyman Şensoy
  • Süleyman Kuku
  • Süleyman Karagülle
  • Süleyman Horasan
  • Süha Tanık
  • Suzan Sabancı Dinçer
  • Suna Kıraç
  • Suat Ekinci
  • Steve Ballmer
  • Sinan Aygün
  • Sevgi Gönül
  • Sevan Nişanyan
  • Semahat Arsel
  • Selim Edes
  • Selçuk Demiralp
  • Yeni Diziler

     
    Populer sayfalar:
    En çok okunan biyografiler:
    En çok okunan haberler: